粤菜即广东菜，是中国四大菜系、八大菜系之一。粤菜包括潮汕菜（又称潮州菜）、广府菜（即广州菜）、东江菜（又称客家菜）、粤西菜 [2]以及其他广东地方饮食文化和烹饪技艺的风味菜。 [82]顺德、澳门、潮州三市是联合国评定的“世界美食之都”。 [54-55] [58]
潮汕菜（潮州菜），简称潮菜，是享誉中外的一大菜系 [113]，是粤菜菜系的主干和代表之一，它食材讲究、选料广博、做工精细、中西结合、质鲜味美、注重养生，着意追求色香味俱全，有中国最高端菜系之称。 [114]潮菜被称为“国际上最好的中华料理”，连续三次被官方指定作为中国饮食文化唯一代表参与世博会，潮汕菜主要分布在汕头、潮州、揭阳。 [57] [63] [115-116]
广府菜源自中原，做法比较复杂、精细，如煲仔饭、烤乳猪源自周代“八珍”美食；烧鹅源自宋朝名菜烤鸭；点心从中原传到广东后演变出广式点心 [3-5]。广府菜集南海菜、番禺菜、东莞菜、顺德菜、中山菜、五邑菜等地方风味的特色。 [1-2] [60]
广东客家菜是粤菜的一个主干代表，主要流行在梅州、惠州、河源、韶关、深圳等地，范围包括梅江、东江和北江流域，是粤港澳大湾区人文与经济的沟通桥梁。 [12] [53] [76] [127]
粤西菜以广东省粤西地区的湛江、茂名、阳江等地为代表。高凉菜属于粤西菜式之一，发源于古代高凉郡，包括粤西地区茂名、阳江等地。 [2] [41]湛江地区的代表菜式是湛江菜，烹饪食材用料广泛，有热带亚热带特色 [126]。 [46]疍家菜，属于粤菜一种，是岭南地区地方菜式之一。 [73]
汕尾菜与闽南比较接近，同时又受广府美食的影响，集两家之长，风味自成一格，注重刀工，擅用调味品。 [124] [125]
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广州菜又称广府菜（即广州府菜），是粤菜的代表，源自中原，取百家之长，烹调技艺多样善变，是中国传统饮食文化最重要的流派之一，狭义上的粤菜指广府菜（即广州府菜），此处广州府含顺德 、南海、番禺，通行于以广州为中心的珠江三角洲、香港、澳门等地。 广府菜集南海菜、番禺菜、东莞菜、顺德菜、中山菜、五邑菜、深圳宝安等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之说，讲究菜的气势、档次。具有选料严格、做工精细、中西结合、质鲜味美、养生保健等特点。广府菜向来有“北菜南渐”的特色，如煲仔饭、烤乳猪源自周代“八珍”美食；烧鹅源自宋朝名菜烤鸭；点心从中原传到广东后演变出今天的虾饺、干蒸烧卖等广式点心。在中国，自古有“食在广州，厨出凤城”的民间谚语，在2014年12月1日，联合国教科文组织授予广东顺德“世界美食之都”的称号。著名的广府菜有：白切鸡、烧鹅、烤乳猪、脆皮烧肉、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、盆菜、白灼虾、广东早茶、干炒牛河、老火靓汤、广州文昌鸡、煲仔饭、云吞面、广式烧填鸭、豉汁蒸排骨、菠萝咕噜肉、蚝油生菜、太爷鸡、香芋扣肉等。潮州菜潮州菜，也称潮汕菜，简称潮菜，是享誉中外的一大菜系，是中国四大菜系之粤菜的主干与代表，是香港饮食文化重要的组成部分，香港有港式潮菜。潮州菜分为本土潮州菜、港澳潮州菜、海外潮州菜三大分支。潮州菜是起源并形成于潮州府的中国菜，潮州府包括现在的揭阳、潮州、汕头三市。潮州市是中国食品工业协会授予的“中国食品名城”、联合国评定的“世界美食之都”和“全球网民推荐的最中国美食城市”。潮州菜食材讲究、选料广博、做工精细、中西结合、质鲜味美、注重养生，着意追求色香味俱全，有中国最高端菜系之称。潮州菜历史悠久、自成体系，其始于汉唐，鼎盛于明清，贯穿着潮州2000多年的建制史，既融合唐宋烹饪艺术，又集海内外名食之精华。潮州菜其以烹饪海鲜、佐料讲究、食不厌精、清淡素雅见长，美食品种繁多，有500多道菜肴，300多种小吃，近100种酱碟调料。现潮州菜已发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的名菜之一，在中国乃至世界烹饪文化中占据重要的位置。潮州菜分布区域以潮汕为中心，以香港和东南亚两个据点，向全国各地以及东南亚、欧美等国家和地区辐射。潮州菜在全国都风行，国际上潮州菜是最好的中华料理，是中华文化的瑰宝。潮菜连续三次被官方指定作为中国饮食文化唯一代表参与世博会。勇于创新是潮州菜誉满全球的最重要原因之一。2020年年初潮汕卤鹅肝迎战世界级专业美食赛事法国“马士杯”(TROPHÉE MASSE)鹅肝大赛，并成功挑战法国国菜头牌，一举斩获亚洲首奖。东江菜东江菜，又称客家菜，以惠州菜为代表，属于客家菜的水系流派，盐焗鸡、酿豆腐、梅菜扣肉等闻名遐迩，东江菜已成为东江文化特色中不可缺少的组成部分。东江菜与潮州菜、广州菜一直并称为广东三大菜系。东江一带客家人饮食习俗仍保留着中原风貌。东江菜用料以家畜、家禽的肉类为主，所重皆为陆生肉类。菜肴风格讲求主料突出、造型古朴，以盐定味，以汤提鲜，力求酥烂香浓。烹调方法多样，尤以北方常见的煮、炖、熬、酿、焖等技法见长，颇有中原遗风。东江菜的精髓是——盐焗鸡、酿豆腐和梅菜扣肉，还有焖猪肉、黄金酥丸、碌鹅、腊味等等。2018年9月，《惠州市“东江菜师傅”工程实施方案》并印发实施。2022年8月，《梅州市客家菜传承发展促进条例（草案修改征求意见稿）》全文刊登。湛江菜湛江菜是粤菜的一个分支，湛江菜最为出名的，是讲究极简的烹饪手法以及注重食材的原汁原味。这也直接或间接地导致了部分外地人在刚开始尝试湛江菜时，会觉得不适应，觉得太清淡了，事实上这正是湛江菜的独到之处。湛江菜不同于素菜荤做、以味提鲜、腌卤为主的潮州菜，也不同于注重炖煮、咸为一绝、香鲜为主的客家菜，而是属于本性清淡、原汁原味的广州菜，但又不完全趋同，广州菜“以鲜为先”，湛江菜“以鲜为本”，两者都是以“鲜”著称，鲜中有美，美外有鲜。前者，以酱味增加食物的鲜美为前提；后者，鲜为根本，就近取材，紧紧抓住食物的自然新鲜，以天生丽质的原始风味享受为核心。广东饮食界有一句流行语：“广州出味道，顺德出大厨，中山出名菜，湛江出食材”。就是说，湛江食材天生丽质，所以湛江菜对于食材的尊重，完全表现出食材本身所带有的味道，而不是添加各式各样的调味料破坏大自然馈赠的鲜美。所谓大道至简，“高端的食材，往往采用的都是最朴素的烹饪方法”。
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中国传统四大菜系中唯一的自发型菜系川菜中国特色传统四大菜系之一，分为上河帮，小河帮，下河帮粤菜中国传统四大菜系之一，由广州菜、潮州菜、东江菜，三种地方风味组成淮扬菜中国传统四大菜系之一，淮扬菜中，“扬”即扬菜，“淮”即淮菜
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鲁菜，是中国传统四大菜系之一，中国八大菜系之一，是北方菜的代表，也是中国家常菜的基础，是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系，黄河流域烹饪文化的代表。2500年前山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向；北魏末年《齐民要术》（成书时间为约公元533—544年）总结的黄河中下游地区的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中式烹调技法的框架；明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。经典菜品有一品豆腐、糖醋鲤鱼、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、清汤银耳、木樨肉（木须肉）、胶东四大拌、糖醋里脊、红烧大虾、招远蒸丸、枣庄辣子鸡、清蒸加吉鱼、济南把子肉、葱椒鱼片、糖酱鸡块、油泼豆莛、诗礼银杏、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、锅烧鸭、香酥鸡、黄鱼豆腐羹、拔丝山药、蜜汁梨球、砂锅散丹、布袋鸡、芙蓉鸡片、氽芙蓉黄管、阳关三叠、雨前虾仁、乌云托月、黄焖鸡、锅塌黄鱼、奶汤鲫鱼、烧二冬、泰山三美汤、汆西施舌 、赛螃蟹、烩两鸡丝、象眼鸽蛋、云片猴头、油爆鱼芹、油炸全蝎、西瓜鸡等。川菜川菜，作为中国四大菜系之一，以其独特的麻辣味道和丰富的烹饪技巧闻名。原料以四川地区境内的山珍、水产、蔬果为主；调辅料以川糖、花椒、辣椒及豆瓣、腐乳为主。川菜烹饪技法有煎、炒、油淋、酥炸等40种。味型以麻辣、鱼香、怪味为其突出特点。川菜分为三派：蓉派（上河帮）、渝派（下河帮）、盐帮派（小河帮）。上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的川菜；小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜，同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜。下河帮川菜即以老川东地区达州菜、重庆菜、万州菜为代表的江湖菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。川菜以取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜，醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味闻名，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收和创新。明末清初，辣椒传入，直至清末，风味特点逐渐定型，并在新中国成立后得到创新发展，川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。其特点为：“善用三椒”、“一菜一格，百菜百味”；口味多变，包含鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种口味。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、红烧牛肉、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、干煸四季豆、肉末茄子、口水鸡、香辣虾、麻辣鸡块、重庆火锅、鸡豆花、酸辣土豆丝、辣子鸡、青椒肉丝等。粤菜粤菜即广东菜，是中国四大菜系、八大菜系之一。粤菜包括潮汕菜（又称潮州菜）、广府菜（即广州菜）、东江菜（又称客家菜）、粤西菜以及其他广东地方饮食文化和烹饪技艺的风味菜。顺德、澳门、潮州三市是联合国评定的“世界美食之都”。潮汕菜（潮州菜），简称潮菜，是享誉中外的一大菜系，是粤菜菜系的主干和代表之一，它食材讲究、选料广博、做工精细、中西结合、质鲜味美、注重养生，着意追求色香味俱全，有中国最高端菜系之称。潮菜被称为“国际上最好的中华料理”，连续三次被官方指定作为中国饮食文化唯一代表参与世博会，潮汕菜主要分布在汕头、潮州、揭阳。广府菜源自中原，做法比较复杂、精细，如煲仔饭、烤乳猪源自周代“八珍”美食；烧鹅源自宋朝名菜烤鸭；点心从中原传到广东后演变出广式点心。广府菜集南海菜、番禺菜、东莞菜、顺德菜、中山菜、五邑菜等地方风味的特色。广东客家菜是粤菜的一个主干代表，主要流行在梅州、惠州、河源、韶关、深圳等地，范围包括梅江、东江和北江流域，是粤港澳大湾区人文与经济的沟通桥梁。粤西菜以广东省粤西地区的湛江、茂名、阳江等地为代表。高凉菜属于粤西菜式之一，发源于古代高凉郡，包括粤西地区茂名、阳江等地。湛江地区的代表菜式是湛江菜，烹饪食材用料广泛，有热带亚热带特色。疍家菜，属于粤菜一种，是岭南地区地方菜式之一。汕尾菜与闽南比较接近，同时又受广府美食的影响，集两家之长，风味自成一格，注重刀工，擅用调味品。江苏菜江苏菜，中国汉族八大菜系之一，简称苏菜。由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。江苏菜起源于二千多年前，其中金陵菜起源于先秦时期，当时吴人善制炙鱼、蒸鱼和鱼片，一千多年前，鸭已为南京美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持菜的原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。金陵菜口味和醇，玲珑细巧；徐州菜色调浓重，习尚五辛；扬州菜清淡适口，刀工精细；苏州菜口味趋甜，清雅多姿。其名菜有金陵烤鸭、彭城鱼丸、老鸭汤、炖生敲、烤方、羊方藏鱼、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、霸王别姬、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭、金陵板鸭、金香饼、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、红烧沙光鱼、凤尾虾、三套鸭、无锡肉骨头、陆稿荐酱猪头肉等。
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新疆菜既具清真菜特性，又具有中国西北菜系味重香浓的烹饪特点。主要有蔬菜、瓜果、鱼、肉、蛋等，蔬菜在调味上与其他菜系一样，差异主要是在用肉、蛋方面，有着独特的习惯和讲究。新疆菜以清真菜系为主，大多吃牛羊肉，多采用爆、烤、涮、烧、酱、扒、蒸的制作方法，著名的佳肴有烤全羊、大盘鸡、馕包肉、手抓羊肉等，口味偏咸辣。川菜川菜，作为中国四大菜系之一，以其独特的麻辣味道和丰富的烹饪技巧闻名。原料以四川地区境内的山珍、水产、蔬果为主；调辅料以川糖、花椒、辣椒及豆瓣、腐乳为主。川菜烹饪技法有煎、炒、油淋、酥炸等40种。味型以麻辣、鱼香、怪味为其突出特点。川菜分为三派：蓉派（上河帮）、渝派（下河帮）、盐帮派（小河帮）。上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的川菜；小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜，同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜。下河帮川菜即以老川东地区达州菜、重庆菜、万州菜为代表的江湖菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。川菜以取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜，醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味闻名，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收和创新。明末清初，辣椒传入，直至清末，风味特点逐渐定型，并在新中国成立后得到创新发展，川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。其特点为：“善用三椒”、“一菜一格，百菜百味”；口味多变，包含鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种口味。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、红烧牛肉、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、干煸四季豆、肉末茄子、口水鸡、香辣虾、麻辣鸡块、重庆火锅、鸡豆花、酸辣土豆丝、辣子鸡、青椒肉丝等。粤菜粤菜即广东菜，是中国四大菜系、八大菜系之一。粤菜包括潮汕菜（又称潮州菜）、广府菜（即广州菜）、东江菜（又称客家菜）、粤西菜以及其他广东地方饮食文化和烹饪技艺的风味菜。顺德、澳门、潮州三市是联合国评定的“世界美食之都”。潮汕菜（潮州菜），简称潮菜，是享誉中外的一大菜系，是粤菜菜系的主干和代表之一，它食材讲究、选料广博、做工精细、中西结合、质鲜味美、注重养生，着意追求色香味俱全，有中国最高端菜系之称。潮菜被称为“国际上最好的中华料理”，连续三次被官方指定作为中国饮食文化唯一代表参与世博会，潮汕菜主要分布在汕头、潮州、揭阳。广府菜源自中原，做法比较复杂、精细，如煲仔饭、烤乳猪源自周代“八珍”美食；烧鹅源自宋朝名菜烤鸭；点心从中原传到广东后演变出广式点心。广府菜集南海菜、番禺菜、东莞菜、顺德菜、中山菜、五邑菜等地方风味的特色。广东客家菜是粤菜的一个主干代表，主要流行在梅州、惠州、河源、韶关、深圳等地，范围包括梅江、东江和北江流域，是粤港澳大湾区人文与经济的沟通桥梁。粤西菜以广东省粤西地区的湛江、茂名、阳江等地为代表。高凉菜属于粤西菜式之一，发源于古代高凉郡，包括粤西地区茂名、阳江等地。湛江地区的代表菜式是湛江菜，烹饪食材用料广泛，有热带亚热带特色。疍家菜，属于粤菜一种，是岭南地区地方菜式之一。汕尾菜与闽南比较接近，同时又受广府美食的影响，集两家之长，风味自成一格，注重刀工，擅用调味品。鲁菜鲁菜，是中国传统四大菜系之一，中国八大菜系之一，是北方菜的代表，也是中国家常菜的基础，是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系，黄河流域烹饪文化的代表。2500年前山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向；北魏末年《齐民要术》（成书时间为约公元533—544年）总结的黄河中下游地区的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中式烹调技法的框架；明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。经典菜品有一品豆腐、糖醋鲤鱼、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、清汤银耳、木樨肉（木须肉）、胶东四大拌、糖醋里脊、红烧大虾、招远蒸丸、枣庄辣子鸡、清蒸加吉鱼、济南把子肉、葱椒鱼片、糖酱鸡块、油泼豆莛、诗礼银杏、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、锅烧鸭、香酥鸡、黄鱼豆腐羹、拔丝山药、蜜汁梨球、砂锅散丹、布袋鸡、芙蓉鸡片、氽芙蓉黄管、阳关三叠、雨前虾仁、乌云托月、黄焖鸡、锅塌黄鱼、奶汤鲫鱼、烧二冬、泰山三美汤、汆西施舌 、赛螃蟹、烩两鸡丝、象眼鸽蛋、云片猴头、油爆鱼芹、油炸全蝎、西瓜鸡等。中文名粤菜外文名Cantonese Cuisine分 类中国四大菜系，粤菜口 味清、鲜、嫩、滑、爽、香、脆主要食材海鲜，三鸟，家畜，瓜果蔬性 质即广东地方风味菜
目录
发展历史
播报
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粤菜中的潮汕菜历史悠久、自成体系，其始于汉唐，鼎盛于明清，贯穿着潮州2000多年的建制史，既融合唐宋烹饪艺术，又集海内外名食之精华 [118]。 潮汕菜食材讲究、选料广博、做工精细、中西结合、质鲜味美，其烹饪技艺列入国家级非物质文化遗产。 [121]潮菜有“国际上最好的中华料理”之称， 潮汕菜主要分布在汕头、潮州、揭阳。 [114] [116-117]
潮汕菜
粤菜中的广府菜集顺德、南海、番禺、东莞、香山、四邑、宝安等地方风味的特色，兼京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。粤菜取百家之长，用料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。烹调技艺多样善变。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。
粤菜在国外是中国的代表菜系。粤菜做法比较复杂，精细。粤菜是一种文化，是一种气氛，是一种渲染，是一种和谐，是一种民俗，是一种色彩，也是一种健康标准的体现。
起源
潮汕人是疍家、畲族、俚族、汉族等的后裔，其中南迁的汉族是潮汕人的主干。除了俚族被同化的比较彻底，其余几支族群，都对潮汕的饮食习惯，有着巨大的影响。在潮菜菜谱里，能看到大量古风遗存，如疍家的海鲜、畲族人祭祀的粿、中原流传下来的“金齑玉脍”（鱼生）。 [119-120]
广东物产特别丰富，唾手可得，烹而食之，由此养成的喜好鲜活、生猛的饮食习惯。随着历史变迁和朝代更替，中原移民不断南迁，带来了“烩不厌细，食不厌精”的中原饮食风格。
漫长的岁月，使广东既继承了中原饮食文化的传统，又博采外来及各方面的烹饪精华，再根据本地的口味、嗜好、习惯，不断吸收、积累、改良、创新，从而形成了菜式繁多、烹调考究、质优味美的饮食特色。近百年来已成为国内最具代表性和最有世界影响的饮食文化之一。 [4]
形成
中原移民不断南迁，带来了“食不厌精，脍不厌细”的中原饮食风格。漫长的岁月，使广东既继承了中原饮食文化的传统，又博采外来及各方面的烹饪精华，再根据本地的口味、嗜好、习惯，不断吸收、积累、改良、创新，从而形成了菜式繁多、烹调考究、质优味美的饮食特色。近百年来已成为国内最具代表性和最有世界影响的饮食文化之一。 [4]
明朝景泰三年（1452年），顺德建县，由于临近作为通商口岸的广州，商品性农业在这里蓬勃发展，桑基鱼塘相继出现，真正开启了顺德富庶一方的历史。当时的顺德“膏壤沃野弥望”，“讲饮讲食”之风在大良、陈村、龙山等城镇兴起。据史料记载，缫丝业于清代迎来大发展，桑基鱼塘成为主流，顺德一跃成为“南国丝都”，人们鉴赏美食、研究厨艺的热情更高，推动了顺德厨师烹饪技法的精益求精。清代人梁介香在《凤城梦游录》中写道，“顺德乳蜜之乡，言饮食，广州逊其精美。”顺德美食的推陈出新，极大地丰富了广东饮食文化，顺德也因此被视为“粤菜发源地”之一，顺德菜被奉为“粤菜四系”之一。 [59]
粤菜不断吸收外地特别是中国北方烹饪技艺和西餐烹饪技艺，灵活善变，贯通中西。粤厨们秉持着广东人那种灵活多变的发散性思维方式。他们具备一种素质，就是对一切可吃的东西，总是无休无止地进行研究，怎样才能把它们加工得好吃，更好吃，以满足人们“常吃常新”的饮食要求。 [4]
粤菜具有海纳百川的根基，善于取各家之长，为我所用，常学常新。粤菜的移植，并不生搬硬套，乃是结合广东原料广博、质地鲜嫩，人们口味喜欢清鲜常新的特点，加以发展，触类旁通。由北方的“爆法”演进为“油泡法”；由整形烹制的“扒”改进为分别烹制分层次上盘的“扒”，扩大了用料范围；引进西餐的焗法、吉列炸法、猪扒、牛扒，改造为自己的烹调方法和名菜；借鉴西餐的SAUCE（调味汁）做法，首创了粤菜的酱汁调味法等，无不体现出粤菜的创新性。 [4]
粤厨们还敢于对传统大胆否定，不断进行过滤、筛选。例如粤菜的烹调理论，有“猪不落姜、羊不落酱”的说法。意思是说烹调猪肉、羊肉时，不能加入生姜与酱油，否则会使肉类的鲜味丢失。年轻一代的粤厨们，勇敢地突破了前辈们留下来的戒律，通过不断探索与研试，一批诸如姜汁爆肉片、酱烧羊蹄、XO酱羊排等创新菜肴被推出应市，并深受消费者欢迎。除了正式菜点，广东的小食、点心也制作精巧，而各地的饮食风俗也有其独到之处，如广东早茶，潮州的工夫茶，这些饮食风俗已经超出“吃”的范畴，成为广东的饮食文化。值得一提的是潮州工夫茶艺被列入人类非遗代表作名录，广东拥有的人类非遗代表作项目增至5项 [48]。
发展
广东的饮食文化与中原各地一脉相通，历代移民带来的中原饮食文化，尤其是宋代时期，中原移民大批南下珠三角 [16]。南宋以后，粤菜的技艺和特点日趋成熟。这同宋朝南迁，众多御厨和官府厨师云集于粤，特别集中于广州有关。宋、元之后，广州成为内外贸易集中的口岸和港口城市，商业日益兴旺，带动了饮食服务作为一个商业行业发展起来，为粤式饮食特别是粤菜的成长提供了一个非常重要的条件和场所。
明清两代，是粤点、粤式饮食真正的成熟和发展时期。这时的广州已经成为一座商业大城市，粤菜、粤点和粤式饮食真正成为了一个体系。闹市通衡遍布茶楼、酒店、餐馆和小食店，各个食肆争奇斗艳，食品之丰，款式之多，世人称绝，渐渐有“食在广州”之说。清末广州久负盛名的酒家有福来居、贵联升、品连升等大字号。稍晚的是当时闻名中外的四大酒家：文园、南园、谟觞、西园。茶楼有陶陶居、惠如楼、莲香楼等，主要分布在十八甫、财厅前和长堤一带。其他小食店则数不胜数，遍布全城。
此外，各酒楼食肆都有自已的名牌菜点。这些名牌菜点不仅集中显示了粤菜的特色，而且反映了粤菜享誉的盛况。贵联升的“满汉全席(共108款)；大三元名厨吴銮的杰作“红烧大群翅”，名噪海内外；文园的江南百花鸡，具有清香爽滑的特点；颐苑酒家的生炒排骨，是当时宴客必备的菜肴；聚丰园的金华玉树鸡，被同行争相仿制。还有福来居的酥鲫鱼和手撕鸡、南园的红烧鲍片和白灼响螺片、西园的鼎湖上素、谟觞的香滑鲈鱼球、太平馆的西汁焗乳鸽、陶陶居的炒蟹、陆羽居的化皮乳猪和白云猪手、西南酒家的文昌鸡等等，争奇斗丽，相映生辉，是粤菜中的珍品。
“食在广州”还离不开广东饮茶，它实际是变相的吃饭，各酒楼、酒店，茶楼均设早、午、晚茶，饮茶也就与谈生意、听消息、会朋友连在一起了。广东饮茶离不开茶、点心、粥、粉、面，还有一些小菜。值得一提的是潮州工夫茶，潮州工夫茶艺被列入人类非遗代表作名录，广东拥有的人类非遗代表作项目增至5项 [48]，它备用特制的紫砂茶壶、白瓷小杯和乌龙茶，投茶量大，茶汤浓香带苦，回味无穷。广东点心是中国面点三大特式之一，历史悠久、品种繁多，五光十色，造型精美且口味新颖，别具特色。 广东粥特点是粥米煮开花和注意调味，有滑鸡粥、鱼生粥、及第粥。广东粉为沙河粉，软中带韧。云吞面是广东传统特色小吃，最早源于广州，是广东人记忆深处最熟悉的味道。 [112]
糖水是广东地区汉族甜品小吃的总称，为广东人喜欢的小吃。糖水既可以作为中式饭食后的甜品，也可以作为夜宵的小品 [70]。最早的糖水铺主要经营的是“二沙三糊”，即红、绿豆沙和芝麻糊、杏仁糊、核桃糊等，今人更整理出约四百多种糖水。广式糖水总的来说，主要有四大样式，包括汤羹状、糊状、沙状、布丁状。煲糖水时，根据不同的食材放入三种不同的糖。煲豆类糖水，像豆沙、芝麻糊和杏仁糊一类，会用白砂糖或片糖。加入了姜、药材一类的“重口味”糖水或需要增色的糖水，则要下红糖。炖雪蛤膏、炖雪耳、炖燕窝等味道清甜的糖水，则要用冰糖，能使糖水颜色清亮。广式糖水大都在传承这四大基底的基础上，加入西米、香芋、水果、汤圆等各种素材重新组合，碰撞出不同的风味。广府一带的农民利用水牛做牛奶生意，奶制品百花齐放，源自顺德的双皮奶成为甜品的爆款，人们还研制出炖奶、凤凰奶糊等新品。以奶制品为主的甜品店也逐渐增多。 [71]
各地菜系
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潮汕菜
潮汕菜在长期的发展过程中，融合中原文化和闽南文化，形成了自己独特的烹调手法 [129]。融合分布在广东省东部地区的潮州、汕头、揭阳等地 [63]。发展历经数千年，发展过程中既受到闽菜较多的影响，又受到粤菜中的广府菜、客家菜等的影响，也溶合吸收各地名菜的风味和烹饪技术，渐渐地汇闽粤两家之长，风味自成一格 [84]。它富有地方风味，以精于烹制海鲜、重视原汁原味而著称 [65]。
旧时的潮汕人民依靠出海捕鱼为生，纵然捕捞到珍稀渔获，囿于现实条件，也只能以粗盐腌制或滚水烫煮这些最原始的方法进行“粗加工”，海上漂泊历练出来的“加工方法”被延续到了如今，成为潮菜中大道至简的“烹饪指南” [72]。像鱼饭、蟹饭、龙虾饭之类的海鲜打冷，以“鲜”为灵魂，现捞现做，配以各种酱碟佐料，吃起来清而不淡，鲜而不腥，将海货最本味、最原始的味道展现得淋漓尽致。 [66]
有潮水的地方就有潮汕人，而有潮汕人的地方就一定有潮菜，早前先辈们过番下南洋，在海外扎根讨生活打拼之余也将潮菜传播到了东南亚地区，不少华人华侨在海外开起了潮菜馆，越来越多走出国门的留学生，都在身体力行地传播潮菜文化，不断扩大潮菜的国际传播范围。 [72]主要烹调法有：焖、炖、煎、炸、炊（蒸）、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、卤、熏、淋、烧等数十种。 [2]
“食在广州、味在潮州”。 [8]潮州菜发源于潮汕地区，“色、香、味、型”并美。潮汕菜是粤菜的主干与粤菜的代表， [6] [13]，潮州更被联合国教科文组织授予“世界美食之都”称号 [54]。潮州菜是享誉中外的一大菜系，也是潮州文化的重要组成部分，潮州菜历史悠久，起源于唐代，发展于宋代，明代又进一步推陈出新，进入鼎盛时期；到了近现代，潮州菜享誉海内外，是中外烹饪界的一朵奇葩，在中国乃至世界烹饪文化中占据重要的位置。
潮州菜制作工细精巧，注重养生 [52]。潮州菜最主要的特点就是选料考究、制作精细、清而不腻，在用料、火候、调味和营养配比等方面都具有鲜明的地方特色。潮州菜馆遍布世界各地，“有华人的地方就有潮州菜馆”。 [31]潮菜虽然是世界名菜、贵菜，但实质上是老百姓的菜，属于粗菜精作。潮菜肥而不腻、淡而有味、食而不胖，注重清淡、注重养生、注重原汁原味，是健康菜、环保菜，符合健康饮食的大潮流，适合现代人的饮食需求和消费需求。 [32-33]汕头被称为“中国美食界的一座孤岛”。 [23]
潮汕菜是广东菜的代表和主干 [6] [13]，潮州菜已有千年历史，以精致著称的潮州菜，选料考究、食材鲜美、刀工精细，烹调方式多样，色香味俱全，名扬海内外。常言道：“食在广州，味在潮州。”潮州菜作为国家级“非物质文化遗产”，是潮州先人智慧的结晶，也是历代潮州菜艺人的实践探索、传承创新的结果。 [51]中国菜享誉全球，潮州菜堪称中国菜登峰造极之作。勇于创新是潮州菜誉满全球的最重要原因之一。近年来，潮州菜也多次以高端优质的形象在国内外亮相：2010年潮州菜代表广东参加上海世博会，2012年潮州菜代表中国菜参加韩国丽水世博会，2014年8月，潮州因潮州菜成功入选由中国国际广播电台国际在线主办的“2014中国城市榜——全球网民推荐的最中国美食城市”。 [7]汕头被称为“中国美食界的一座孤岛”。 [23]因此也有“食在广州、味在潮州”一说。 [8]
在2004年荣获第五届全国烹饪技术比赛团体金奖， [9]2010年代表粤菜参加上海世博会，2012年代表中国菜参加韩国丽水世博会。潮州市2014年入选中国国际广播电台“全球网民推荐的最中国美食城市”。 [10-11]是“国际上最好的中华料理” [57]，潮菜连续三次被官方指定作为中国饮食文化唯一代表参与世博会 [49] [56]。
潮汕菜历史悠久、自成体系，其始于汉唐，鼎盛于明清，是与中原、闽南饮食文化相互融合而成的独特菜系 [81]，贯穿着潮州2000多年的建制史，既融合唐宋烹饪艺术，又集海内外名食之精华。 [80] 潮汕菜是中国四大菜系之粤菜的主干与代表，以养生著称 [107-109]，它食材讲究、选料广博、做工精细、中西结合、质鲜味美、注重养生，着意追求色香味俱全，有中国最高端菜系之称。 [114]潮州菜烹饪技艺列入国家级非物质文化遗产 [50] [78-79]。
著名的潮州菜有：鱼饭、潮汕生腌海鲜、潮州卤水拼盘、潮汕牛肉火锅、卤水猪手、卤鹅肝、蚝烙、潮州打冷、芙蓉虾、沙茶牛肉、潮州牛肉丸、水晶包、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、干炸虾枣、金不换炒薄壳、金瓜酿芋泥、潮汕鱼丸、普宁豆酱鸡、普宁豆干、七彩冻鸭丝、反沙芋、厚菇芥菜、麒麟鲍片、清炖鳗鲡汤、三色野生斑、清蒸海上鲜、牛肉粿条汤、千层肉、无米粿、炒糕粿、糯米猪肠、粿汁、潮州粉粿、白果甜芋泥、水晶球、麻枣、宵米、鸭母捻、糕烧白果等。
潮汕靠海为生，渔获是非常重要的日常食材，渔民会将刚捕捞上来的海鱼在船上或码头上就近处理，直接用海水将鱼煮熟，这种熟鱼称为“鱼饭”。鱼饭可以说是潮州菜里经典中的经典，普遍是用花仙鱼、巴浪鱼，还有黄立鱼、来哥鱼等制作，鱼饭咸香鲜甜，那是海的味道，在潮汕人生活中有着特殊地位。 [64] [69]
生腌是渔民特有的饮食方式，能最大程度保留食物的“鲜”，一般以虾蟹作为主要食材。潮汕人将姜葱蒜盐、芫荽、鱼露、辣椒、味精、酱油、香油等调料等按照比例做成腌料，将洗干净的活海鲜放进盆里泡半小时到两三个小时，便可以开吃。 [66] [68]
潮州打冷指潮州大排档经营的大众化冷盘熟食，多数是潮州风味乡土菜式。潮州打冷通常由这几类组成：一是卤水类，如卤鹅、卤猪脚、卤豆干等；二是鱼饭类，常见的有巴浪鱼、大眼鸡和红鹦哥鱼等，按照潮汕的食俗，薄壳米、红肉米和冻红蟹、冻小龙虾等贝壳虾蟹均属此类；三是腌制品，常见的有腌膏蟹、腌虾姑、咸血蚶和菜脯、咸菜等；四是熟食类，如猪肠咸菜、猪尾炖豆仁、春菜煲等。 [67]
例如大家熟知的鼠壳粿，就是加了鼠壳草；菜头粿，就是加入了白萝卜；揭阳的乒乓粿，则是加入了槟醅麸；荷兰薯粿，就是往里头加了土豆泥。而即使粿粉成分相同，馅料不同也还可以进一步细分，例如无米粿（韭菜馅）、芋泥粿以及笋粿，就是粿皮相同，粿馅不同。 [64]
特点：形似佛手，外香里嫩，鲜美可口。
特点：蟹鲜、果香、清口。
特点：蟹黄称誉“牡丹”，虾胶美名“百花”，鲜嫩爽滑味美
南宋末年，末代小皇帝昺逃难到潮汕一带，给潮汕子民留下诸如无尾螺、宋茶、珍珠粥、凤凰天池四脚鱼、南澳宋井、潮阳海门莲花峰试剑石等无尽的忆念，就在那饥不择食的时候，竟也为后人留下一道润如碧玉，香滑可口的名菜——护国菜。传说少帝昺某日傍晚逃难至潮州城郊一荒山破寺，后有追兵，前有落日，饥慌交逼，想想定是泪流潸潸了。然民以食为天，腹中无物马不前，这龙种龙孙也不例外。奈何昔日珍膳玉食宛若眼前落霞，只剩下凄丽的记忆。老和尚怆惶侍驾，净土梵界，难烹御膳，便来急智，赶忙从寺后园地抓出一撮地瓜叶，滚水烫过，撒些盐巴，奉膳救驾。不料少帝食罢，赞不绝口，问起此为何菜，和尚聪明，随口答曰“护国菜”，君臣听罢，大加赞许，皆大欢喜。
潮州菜的最突出特点，是以烹制海鲜见长。对海鲜的烹调选料考究，制作精细，至于以酱碟佐料，达到新鲜美味，清而不淡，鲜而不腥，郁而不腻。这次提到的卤水拼盘虽不是海鲜，但也在潮州席上享有盛誉。
与中华其他美食相比，潮菜是最“上得厅堂”的菜色之一。它的独到之处在于能够源源不断地吸纳其他菜系的特色而不失“色香味形”并行的本色；其内涵则有如潮州女性——端庄大方，不哗众取宠。
卤味拼盘一般会作为潮州菜宴席的首道菜，俗话说“先入为主”，它是食客评判酒家潮州菜水平的重要标准；水平高的潮州菜酒楼，卤味拼盘一定做得好 。
此菜味极鲜美，造型美观，一只呈清红色，一只呈精青色，相对成对，故名“鸳鸯膏蟹”，为席上佳肴。
龙虾，体粗状，甲坚硬多棘，肉味鲜美。中国东海所产的锦绣龙虾，体大，每只重达数公斤，更为名贵。此品将龙虾烹熟，切片装盘，与生菜拼砌成虾形图案。
潮州出产河虾、海虾两种。对此，明清两代的《潮州府志》均有记载：“渔人以罾捕河虾……曾治荤食者，以焯虾之汤和入诸品，则物物皆鲜，亦犹笋汤之利于群蔬。”
牛肉丸作为著名的潮州小食，在潮州已有近百年历史，牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉丸里加进了一些嫩筋，吃起来就有点嚼头。
“西天巷蚝烙”是潮州名小食之一。蚝有助于明目，又滑润可口，蚝烙又能热胃，寒天人们更喜欢吃。
特点：翅针软滑，香味浓郁。
普宁首先制作豆干的是燎原镇光南村人，早在明朝初期就学会制作豆干了。元朝末年，群雄并起，陈友谅被朱元璋打败之后，他的军师何野云（人称虱母仙）流落到普宁一带。他除了会为人选地建房、造寨门、修坟墓之外，还有一套制豆干的手艺。当时，光南村的二世祖母逝世，请何野云选地造墓。同时他也教光南人做豆干。
揭阳乒乓粿历史悠久，闻名海内外。一般为扁圆形。裸皮半透明，是用糯米浸泡后磨成浆，炊熟，加入少量白糖搓揉，使棵皮柔软带有稠度。采用白砂糖、芝麻仁、花生仁、槟醅麸、葱珠油为粿馅。
据说肠粉起源于广州，而后传到潮汕人手里，后经潮州人几十年的改造成就与广州肠粉迥异的潮式肠粉，而其中潮式肠粉又以流沙一带的肠粉为代表，潮式肠粉广受海内外人士嘉奖，以至于成为潮菜中的名点。
潮州砂锅粥向来颇有名气，潮州人不仅重视吃粥，而且连煮饭时也喜欢多放水，据说饭热后捞起饭粒留下米汤，这米汤可以作饭后饮料或其他用途，延续了悭省又讲营养的好习惯。潮州粥煲煮时间通常在20分钟左右，分为白粥和咸粥两大类。对于住家最大的一个好处，莫过于煲煮简单快捷。
鲜嫩香醇，有浓郁的豆酱味。
潮州人一般在早餐吃的.配上一些自家泡的咸菜(酸菜)或者来一碟黑橄榄,风味无穷. [35]
别看轻鸭脚扎，这是一道粗材精做的传统手工菜，其繁复工序，相当考验大厨的细心及耐性。怀旧烧鸭脚扎与一般酒楼所见到的鸭脚扎分别在于以鹅肠代替腐皮，以叉烧代替香芋。软绵的鸡肝加上腌制好的叉烧一起放进用秘制卤水浸泡过的鸭脚掌内，再以鹅肠层层捆绑，涂上麦芽糖，用中火烤制。出炉时，不但色泽明亮，香气四溢，而且入口香脆，卤水味与叉烧味尤其搭配，越嚼越香，佐酒一流。 [35]
卤汁千层峰 [36]
五十年代的香港，大量潮汕人聚居，他们为生计每日肩挑扁担及箩筐沿街叫卖，卤水风味小吃继而兴起。卤水汁是经年月一点一滴积聚的醇香美味，师傅需每天加入新鲜材料调制，才越陈越香，那一大桶乌黑泛亮、香浓无比的卤汁是潮州人世代相传的传统味道，不少食店都有自家秘制的卤水胆及独家配方。
广府菜
广府菜即广州府菜 [61]，范围包括整个珠江三角洲、香港、澳门。广府菜集南海菜、番禺菜、东莞菜、顺德菜、中山菜、五邑菜等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。 [60]
广府菜是粤菜的代表，源自中原，取百家之长，烹调技艺多样善变，向来有“北菜南渐”的特色 [77]。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之说。具有清、鲜、爽、嫩、滑等特色，“五滋”“六味”俱佳，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次 [62]。顺德更被联合国教科文组织授予世界“美食之都”称号。 [37]素有“食在广州、厨出凤城”（凤城是顺德大良之别称）的美誉。 [110]
著名的广府菜有：白切鸡、烧鹅、烤乳猪、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、脆皮烧肉、上汤焗龙虾、清蒸东星斑、阿一鲍鱼、鲍汁扣辽参、白灼象拔蚌、椒盐濑尿虾、蒜香骨、白灼虾、盆菜、椰汁冰糖燕窝、木瓜炖雪蛤、干炒牛河、广东早茶、老火靓汤、罗汉斋、广州文昌鸡、煲仔饭、支竹羊腩煲、萝卜牛腩煲、广式烧填鸭、豉汁蒸排骨、鱼头豆腐汤、菠萝咕噜肉、蚝油生菜、豆豉鲮鱼油麦菜、上汤娃娃菜、盐水菜心、鱼腐、香煎芙蓉蛋、鼎湖上素、烟筒白菜、鱼香茄子煲、太爷鸡、赛螃蟹、香芋扣肉、南乳粗斋煲、菜胆炖鱼翅、麒麟鲈鱼、姜葱焗肉蟹、玫瑰豉油鸡、牛三星、牛杂、布拉肠粉、虾饺、猪肠粉、云吞面、及第粥、艇仔粥、荷叶包饭、碗仔翅、流沙包、猪脚姜、糯米鸡、钵仔糕等。
特点：烧鹅表皮烤得金黄带脆，加上微微的炭火味更增添香味的深度；薄薄的一层皮下脂肪渗到鹅肉中，恰恰增添肉质的鲜美。 [24]
特点：著名的粤式菜肴。以贵妃鸡为原料，肉质鲜美，制作方法特别，蘸酱食用即可。 [25]
特点：著名广州菜肴以海南岛文昌鸡为主料，配以火腿、鸡肝、郊菜，经煮、蒸、炒而成。此菜造型美观，芡汁明亮。
特点：粤菜中的经典菜式，外脆肉嫩，色香味俱全。 [26]
蜜汁叉烧
特点：做叉烧肉最好使用梅花肉。梅花肉是猪的上肩肉，瘦肉占90%以上，从横切面上可以看到纵横交错的肥肉丝。用梅花肉做的叉烧肉，烤过之后肥肉丝会被烤融，使肉的口感更香更嫩却不腻。 [27]
特点：著名广州菜。广东人嗜食鸡爪，吃法颇多。但此菜烹调方法制作精细，先煮后炸再炖而成，成菜色泽金黄。
食盆菜是广府人的传统习俗，盆菜制作是将食材以煮、炸、煎、焖、烧、卤、蒸等多种粤菜烹饪技艺烹饪而成，食材叠放整齐后，淋上熬制好的汤汁，食材相互交融之间，却依然保留各自的特点，个性分明而不失相互激发调动，融汇出一种特有滋味。用料并没有特别规定，但一般都会包括萝卜、枝竹、鱿鱼、猪皮、冬菇、鸡、鲮鱼球和炆猪肉，现时不少盆菜更包括花胶、大虾、发菜、蚝豉、鲍鱼、海参等名贵又有好寓意的食材。 [38]
特点：豉汁蒸排骨用的是肋排，这个部分的骨头一般比较软，肉多。 [28]
特点：造型美观，色泽艳丽，味道清爽，营养丰富。
特点：造型别致，一清二楚，赏心悦目。
特点：造型逼真，可食性与欣赏性并举。
特点：造形美观、鲜嫩清馥。
特点：鱼肚软骨洁白，味道清淡鲜嫩，圆盘盛装典雅，宴客美观大方。 [29]
特点：牛腩性温，吃多了容易上火；而白萝卜却性偏寒，两者一起炖煮，恰恰起到了寒热中和的效果。 [30]
特点：用长鱼盘盛装，造型美观大方，色泽金黄悦目，食之皮脆肉香。
特点：颜色精制，鲜嫩清香，营养丰富，四季咸宜。
特点：鸭绵软，汤味美。
特点：鸭蛋经盐腌一段日了，具有特别的咸香味，与猪肉糜拌在一起，蒸成肉饼，是广东各地家庭常用菜肴。
特点：形似莲花。清爽可口，食之不腻。
客家菜
客家菜
客家菜（又称东江菜）分成五个流派：赣南派、闽西派、梅州派、东江派、海外派。“梅州派是客家菜的代表，东江派是客家菜中的一派。起源于广东东江一带的客家人聚居地区，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。 [4] [13]
客家菜可细分为“山系”、“水系”、“散客菜”。山系的“客家菜”，分布在梅州等地，而水系指的就是“东江菜”。 [13]梅州是客家菜之乡 [14]，而客家菜以东江菜为代表， 菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，乡土气息浓郁。 [4] [15]
传统的东江招牌菜是：雁南飞茶田鸭、客家酿豆腐、梅菜扣肉、盐焗鸡、猪肚包鸡、酿苦瓜、梅菜肉饼、腌面、炒猪大肠、客家清炖猪肉汤、四星望月、芋子包、芋子饺、三杯鸭、东江东坡宴、东江龙蚬、西湖听韵、东江酥丸、八宝窝全鸭、鲫鱼煎蛋、炒猪大肠等。
“盐焗鸡”是广东的一款名菜。300多年前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。
后来东江首府惠州盐业发达，当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食，因此菜始于东江一带。
酿豆腐，所谓豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花，当主菜的煎酿豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米酿豆腐、炸豆腐皮等，还有当小吃的豆腐乳等等。
客家粄果
汕尾菜
汕尾菜以烹制海鲜见长汇，广府菜、闽南菜、潮州菜、客家菜之长自成一派。 [85] [106]海陆丰菜，也称之为汕尾菜，香港称“打冷”，是广东省汕尾市为发源地，独具海陆丰文化特色的中国名菜之一。 [83]汕尾海陆丰地区的饮食习惯与闽南接近，同时又受广州地区的影响，渐渐地汇两家之所长，风味自成一格。菜式注重刀工和造型，烹调技艺以焖、炖、烧、炸、蒸、炒、泡等法擅长。以烹制海鲜、汤类和甜菜最具特色。美食有烧雁鹅、护国莱、清汤蟹丸、油泡螺球、绉纱甜肉、太极芋泥，遮浪麻鱼、甲子鱼丸、晨洲蚝、捷胜海胆、渔民棕、豆腐角、甲东紫菜、猪脚墨脯鸡、陆河油茶等。 [85]小吃品种众多，比如小米、牛肉饼、菜粿（菜包粿）、韭菜饺、冬节鸽、猪肠粉、层糕粿、菜茶、咸茶、扁食等等。 [93]
汕尾小食，甜、咸各有许多款式，常见的有油麻糊、豆花、豆浆白果羹、地豆羹、三豆汤、蛤春丸、狗毛糕、草粿、鱼粥、虾粥、肉粥、甜酒糟、饺子、冬节蛤、小米(薯粉饺)、扁食(云吞)、甜丸、咸丸、 猪肠粿、，重糕粿、菜包粿、扎头粿(碗仔 )、印桃粿、水糍、油糍、鼎客仔、甜粿、发粿、松粿、凉粉粽、牛脚粽、三角粽、炒米方、豆方、油条、油角、煎堆、薄饼、月饼、剪酥、豆酥、纸牌糕、麻宝、蛋糕、蛋卷，炸墨鱼饼，蚝烙，菜头丸、牛肉丸，牛肉饼，甲子鱼丸，，碣石瓮煤（粥），海鲜煤（粥），五果汤，陆丰肠粉，水晶饺，水晶包，鸡蛋饼，菜头馃，咸包（豆芽包），煎芋馃，炸墨斗丸，糯米兜（糯米炒虾香菇等），碗粿，姜薯汤，甜面，甜丸，甜面猴，炒卷馃，虾馃，地豆酥，麦鸽，桑馃和各类包点等。 [104]
汕尾海产品种类繁多，在吃法上有着自己独特的方式，融合了广府、闽南和客家的特色，是独具汕尾风味的海鲜美食文化。海鲜粥、马鲛鱼丸、石斑鱼片、鲍汁鱿鱼、白灼海虾、炸多春鱼。 [105]
海陆丰小吃品种丰富、门类齐全，制作材料涵盖米、面、薯、豆、蔬菜、草药、肉、鱼等，特色为大米粉和番薯粉制品。源于传统祭拜神灵和祖先的祭祀供品粿（粄），是海陆丰饮食一大特色。妇女普遍会做数种粿点，粿料用米粉（糯米、占米）和番薯粉，有咸甜两味，可分为岁时节日粿和平时小点粿。
汕尾小吃不下百种，制作技艺在民间一直传承，有着丰厚的历史文化基因，味道古早，群众基础扎实。 [128]
- 汕尾菜粿
汕尾的菜粿以海丰梅陇镇最为出名，粿皮用生粉开水和成，馅料可用当季蔬菜、猪肉、鱿鱼、虾米、花生等，丰俭由人。 [94]
- 肠粉
汕尾肠粉除了鸡蛋还有香菇、肉馅、生菜，其实各家也多有不同。 [94]
- 牛杂粉
汕尾牛杂粉叫排粉，河粉叫粿条。一碗粉配上牛肉味的汤头，里面堆满了牛腩、牛筋、牛肉饼。 [94]
- 汕尾汉堡
汕尾汉堡是用面糊混合肉馅、洋葱粒、鸡蛋液，再利用固定模具加热成型的一种小吃。汕尾汉堡是用面糊混合肉馅、洋葱粒、鸡蛋液，再利用固定模具加热成型的一种小吃。汕尾汉堡是用面糊混合肉馅、洋葱粒、鸡蛋液，再利用固定模具加热成型的一种小吃。 [94]
- 层糕粿
层糕粿是被选中的祭品。七月十四子时一到，每家每户都要用一盘层糕粿去祭祀逝去的先人。层糕粿是被选中的祭品。七月十四子时一到，每家每户都要用一盘层糕粿去祭祀逝去的先人。 [96]
- 海丰牛肉饼
海丰牛肉饼经传统的手工制作而成，不同于牛肉丸。 [95]
- 碣石菜头丸
菜头丸（萝卜丸）是汕尾市碣石镇的风味小吃，主要是把萝卜剁碎，混上淀粉，再揉成球状，再在皮面加上几颗花生米，在锅上蒸熟，或再经煎过后香味十足，配上辣椒或蚝油更是香辣可口。纯斋的萝卜原料契合碣石人年初一早上吃斋的习俗，因此菜头丸也成为家家户户逢年过节必备的一道美食。 [86]
- 薄饼
汕尾人有清明吃薄饼的习俗。薄饼过去是清明节的节日食品，汕尾人每逢清明节的早上上山祭祖，祭完祖回家之后人们都会用薄饼作为午餐。薄饼首先需要制作薄饼皮，用面团在足够热的锅鼎上快速抹过，拿起就是一张薄而韧的薄饼皮。制作咸薄饼一般先把猪肉丝、虾仁、香菇丝、豆芽、葱白等配料炒熟调好味道，再用酱料涂在做好的薄饼皮上，铺上馅，将其卷成圆卷，即可以进食。甜薄饼则是把豆酥、红豆沙、春花酥、贡糖酥等敲碎，铺在薄饼皮上卷起来即可。 [87]
- 鼠葛绵粿
鼠葛绵粿也叫做鼠壳龟，是汕尾市海丰赤坑、可塘、陶河等地的岁时节日粿点，在清明期间做“鼠壳龟”粿用于祭拜祖先或作为节日的特色食品馈赠亲友。“鼠壳龟”的粿坯含有植物纤维的鼠壳草，同时又带有鼠曲草独特的香味，再加上香甜的半流质馅料。现鼠葛绵粿已渐渐变成了人们平时常吃的粿点，成为汕尾市海丰的地方特色小吃之一。 [88]
- 碣石水晶包
碣石水晶包的皮薄而透，内里肉末、鱿鱼、虾仁、沙葛等馅料清晰可见。再加上红薯粉为主料制成的皮，口感层次分明，唇齿留香。 [89]
- 菜茶
汕尾市的美食之一是菜茶，也叫丁茶，是汕尾地区的传统节日食品。菜茶的配料非常丰富，加上熬制的骨头汤。 [90]
- 海丰小米
小米是海丰有名的小吃，小巧玲珑，外皮薄而软，肉馅鲜美弹牙，清香可口，加上蚝油和辣椒酱一起食用。 [91]
- 马鲛鱼丸
马鲛鱼丸是汕尾海产品中最受欢迎的美食之一，以其Q弹、劲道、口感顺滑的特点而受到广大食客的喜爱。 [92]
- 陆丰虾姑
陆丰虾姑以紧实的肉质，和特有的鲜味著名。油炸、清蒸、水煮、腌制生吃，不同的吃法。 [97]
- 带子
带子是名贵海产品之一，也是陆丰人在各种家常菜馆中，最常吃到的贝壳类食物。看着豉汁、蒜蓉、和粉丝与带子一起冒泡。 [97]
- 蚝烙
蚝烙，在被喜爱的海鲜食物中总能名列前茅。用薯粉,蚝和鸡蛋一起煎制而成。 [97]
- 碣石八宝鸭
在陆丰人的宴席中，八宝鸭总是宴席上的主角，将肥壮嫩鸭宰杀治净，开口去内脏，塞进肉丁、栗子丁、鸡肉丁、虾仁、糯米饭等配料，再放进窝里蒸熟，好料上桌，用筷子拨开鸭肉。 [97]
- 糯米兜
“糯米兜，兜糯米”，是陆丰人民耳熟能详的一句话，将糯米与猪肉一起蒸煮，再搭配虾、芹菜、葱等作料一起“兜”炒，便是糯米兜了。 [97]
- 浮豆干
浮豆干口味独特，营养丰富，是陆丰东海的一道美食，食材易得，做法简便，从翻滚的油汁中捞出，咬开黄脆的外皮，再蘸上葱盐水。 [97]
- 菜头丸
作为陆丰民间小吃之一，菜头丸外表晶莹剔透，口感糯而不黏。 [97]
- 碣石水晶饺
粤式点心中，水晶饺品种多，而碣石水晶饺要略胜一筹，皮薄、嫩滑而富有弹性，透过晶莹剔透的水晶皮中，可以看见青菜、虾米等海鲜配料。 [97]
- 三角楼
用面粉包裹白砂糖、腐乳、玻璃肉和虾，呈三角形楼状，故得名“三角楼”，煎炸后外皮酥香，而内里的白糖却将化未化，成了陆丰有名的风味小吃。 [97]
- 甲子乌糕
甲子乌糕则是用黑芝麻、糖等材料，加工成糕。糕面印有“桃李杏花红”等寓意吉祥的字，一字一糕。 [97]
- 碣石桑粿
碣石镇桑粿便是一道颇具特色的风味小吃。 [97]
- 汕尾菜果
在汕尾，每近中午时分，各种风味小食，纷纷上市。街巷处处香气扑鼻．初到汕尾的人闻所未闻、见所未见，诸如：猪肠果、重糕果、莱头果、薯粉果、油炸果、鼎溜果、升煽果、鸭蓝果、铜盘卷、发果、菜包果、碗仔果，还有各式各样的准条汤、糯米丸、尖米丸等，这些菜果或以米粉为皮，花生米、虾米、瘦肉丝、鳅鱼丝以及香料蔬菜为馅，蒸熟后放着，吃时再用油煎，加调味料；或直接由米浆和虾仁、肉丁、蔬菜等拌在一起，蒸一层，加一层，重叠再蒸，叫做重（叠）糕果，吃时切成一块块，佐以生抽配料；油炸果、菜头丸一类，则以萝卜丝、葱头或蒜头、虾仁、红丝，用米浆拌和油炸。 [98]
- 猪油糖
猪油糖，广东省汕尾市海丰县土特产，是海丰人把猪油与面粉、食糖制成的 一种糖果。 [99]
- 五果汤
五果汤是民俗保健食物。以桂圆（龙眼）、白果（银杏）、莲子、薏米、百合为补中健脾食物，合煮成甜汤（也有换入柿饼、芡实者），入秋后多吃。 [100]
- 美人芋
美人芋，又称番芋或姜薯，学名人蕉科芭蕉芋，生植形态近似观赏花卉美人蕉。根块含丰富的食用淀粉。 [101]
- 柿饼
柿饼生产始于明代。因具有得天独厚的水土气候条件，加工出来的柿饼外层洁白如霜，质体外干内润，肉质柔软，呈金黄色，其味香甜醇厚似饴。柿饼未加工前是青柿，每年的农历八、九月便是采摘青柿加工柿饼的季节。 [102]
- 韭菜馃
韭菜馃，民间小食。选用韭菜为主要馅料（韭菜花、韭黄均可代之），制作时将新鲜韭菜洗净切粒，加入香菇粒、虾米粒，并和入适量味精、精盐、胡椒粉、芝麻油，拌匀成馅料。馃皮通常用番薯淀粉制成。取馃皮压薄成圆形状，包裹馅料后，捏成面上突皱的球形，放进蒸笼蒸15分钟至熟，然后在平底铁锅上用油煎至呈金黄色。味道香浓，外白内翠。街巷流动小食担贩卖的，多取经济型的，馅料纯用韭菜，不加冬菇等细料。 [103]
甲子鱼丸
甲子鱼丸，是广东省十大渔港之一的陆丰甲子港特产，以新鲜海鱼为原料，形佳味美。 [111]
陆丰博美虾饼
陆丰博美虾饼，以手工制作为主，烤制的馅料风味独特，融合了闽南美食的特点，至今已有百年历史。 [111]
捷胜石针粿
捷胜石针粿，是汕尾市城区捷胜镇等沿海地的特色海鲜美食，以海胆为主食材制作，是重大节庆宴席上的佳品。 [111]
纸牌糕
纸牌糕，汕尾市城区捷胜镇的特色糕点，因状如纸牌轻薄而得名。纸牌糕选用优质糯米为主原料，加以猪油、芝麻、冬瓜丁等食材。 [111]
粤西菜
粤西菜以湛江、茂名、阳江等地为代表，广东粤西等地饮食习惯相通。在粤菜中独树一帜，而韵味无穷。原汁原味的粤西美食，与广府菜、潮汕菜、东江菜有明显的区别。粤西菜以白水煮、灼、蒸，配以精制而简单的酱料蘸食，追求一种返璞归真的感觉，味道可以用清、鲜、香、嫩四字概括。 [2]
高凉菜
高凉菜属于粤西菜式源头之一，具有悠久历史，高凉是古代岭南一个极为重要的古郡县。高凉地区悠久的历史和得天独厚的地理环境气候条件培育了灿烂的饮食文化，别具一格的高凉菜系也是构成岭南饮食文化的重要内容之一。高凉菜追求极致的原汁原味。高凉菜的原料新鲜，多以粗料精制，讲求原汁原味。为了保持原料的原味，高凉菜在烹饪上多以白焯、水煮、煎的方法为主，并少放调料务求带出材料最原始的风味，令食客有越清淡越滋味的返璞归真感觉，其味道可以用清、鲜、香、嫩四字概括，这与广府菜、潮州菜、客家菜又有着区别 [41-42]。
高凉菜“十大名菜”包括山姜头焗乳鸽、镇隆杨桃鸭、世文金猪、益盛盐焗鸡、香煎墨鱼饼、川芌白芷蒸水库鱼头、隔水蒸鸡、电白蚝炸鳝炸、白灼水东芥、镇隆鱼古。“十大名小吃”包括古法淮山糕、播扬灰水籺、簸箕炊、化州糖水、柴枪粉、薯包籺、化州牛杂、食惯嘴粉、霞洞豆饼、高州豆芽粉。 [43-44]
湛江菜
湛江菜最大的特点是选料鲜活，原汁原味。粤菜一向以清淡的口味见称，而以湛江菜为代表的粤西菜更是将“清淡”二字演绎得淋漓尽致。代表菜有白切沙姜鸡、白灼水东芥菜、豆芽炒海蜇、干煎白仓鱼 [46]。特色美食还有雷州黄牛、安铺鱼生粥、吴川蟛蜞汁、雷州大粽、徐闻山羊、烂锅炒粉、甜薯羹、猪笼饼、吴川麻鸭、安铺鸡饭、塘蓬镇生炆猪肉、鸭仔饭、拌粉、薯粉索、炭烧生蚝、蛋黄虾饼、树叶搭等。 [47]
湛江雷州地区菜式又称雷州菜，烹饪具有岭南文化特色， 是广东四大菜系之一。通过炆、炖、煎、炸、灼、烧、蒸、炒、泡、扣、清、淋等10多种方法，让食材的美鲜程度和营养饱和度发挥到极致。 [40]雷州土菜虽然其貌不扬，用料也不算高档，但是味道、营养一点都不逊色。以饭食为例吧，有三种：白饭、鸡油饭、金捞饭。金捞饭名字贵气，但原来只是用雷州当地一种药用野菜拌饭，雷州妇女坐月子的时候就是用这个饭作为补品之一的。 [45]
疍家菜
疍家菜，也称为“蜑家菜”，属于粤菜一种，是岭南地区地方菜式之一，是广东粤西饮食界的奇葩 [73]。它集江海之鲜，侧重海品，以鱼虾蟹为主要食材，烹调质朴，在海陆之间自成一派。流行于广东、福建、海南等沿海、河涌地区。 [75]粤菜系中有一水上分支，是为沿海地区常年生活于水上的渔民所做，称为蜑家菜。蜑家菜以海鲜鱼类为主食。 [74]
主要影响
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味在潮汕的来由
美食界早有“食在广州，味在潮汕”的说法。汪曾祺称赞潮州菜为“桂林洞山水、潮菜色味香”；著名学者冼玉清有诗赞潮州美食：“烹调味尽东南美，最是工夫茶与汤”。潮州菜历史久远，早在唐代时，韩愈对潮菜就已经赞誉有加：“章举马甲柱，斗以怪目呈。其余数十种，莫不可叹惊”。发展至宋代，潮州菜的一些名菜已产生。明代中后期，潮州经济得到快速发展，饮食业以及与之关系密切的工夫茶也随之兴旺。明末清初，潮州菜进入鼎盛时期，潮州城内名店林立，名师辈出。 [123]
潮汕菜，是粤菜的三大流派之一。潮汕菜发源于唐代，形成于宋代，兴盛于清代。有潮水的地方就有潮人，有潮人的地方就有潮菜。潮汕菜随着潮商远行的脚步也在外落地生根，成为独属于潮汕人的“家乡味”。“走出去”的同时，全国各地乃至海外的各种味道也被“引进来”。起源于客家的牛肉丸成为潮汕经典美食，原产天津的冬菜成为潮汕砂锅粥的配料，印尼传统酱料“沙爹（diē）”，成为潮汕牛肉火锅最佳搭档“沙茶”。 [122]潮州菜在长期的发展过程中，融合中原文化和闽南文化，形成了自己独特的烹调手法。丰富的物产和挑剔的味蕾，也让人们在追求“鲜美”的道路上走到了极致。焖、炖、炊（蒸）、焗、焯、扣、卤、熏、淋、烧……这些唐宋以前就广泛使用的手法一直沿用，几乎所有烹调手法和技艺，都在为“鲜美”而努力。而后期发展出来爆炒的技艺，在其他菜系里几乎成了主角，但在潮州菜中只占据了很小的比重。 [123]
潮汕地区北部高山连绵，东南临海，所以形成了一个相对封闭又向外拓展的区域。恰恰因为这种封闭与开放的结合，加上数次汉族的迁徙，让潮州菜在很大程度上，保留了百越、中原古时烹饪的一些特色和影子，如食材搭配中如无处不在的野菜，以及鱼生、生腌等。 [123]
潮汕砂锅粥
宋代祝穆在《事文类聚·介虫·蟹》中记录了一道洗手蟹的做法——“北人以蟹生析之，调以盐梅芼橙椒；盥手毕即可食，目为洗手蟹”。这与潮州菜的生腌蟹，做法如出一辙。到了近代，由于潮籍海外华侨的往来，潮州菜博采海内外名食之精华，菜式更加丰富多彩，质量精益求精。而且把潮菜推广到海外去，广西人潘乃光在清光绪二十一年（1895年）的《海外竹枝词》有这样描写新加坡的饮食业：“买醉相邀上酒楼，唐人不与老番侔。开厅点菜须庖宰，半是潮州半广州。”由此看来，作为粤菜组成之一的潮菜，早在百余年前，就已树起旌旗，与粤菜中的广府菜分庭抗礼了。近四十年来，潮州菜在潮汕人手中，又将精细精致走出了新特色。凭借独有的地域文化特色，在中国乃至世界烹饪文化中占据了重要的位置。 [123]
食在广州的来由
清代上海在五口通商开埠以后，广东人蜂拥至上海，从事与贸易相关的工作。居沪广东人，短时间内就猛增至四五十万；配套的粤菜馆成行成市地开办起来，逐渐征服了上海人以及其他各色移民，尤其是一众的文人；而文人们在至为发达的商业传媒上摇笔弄舌，“食在广州”的名声就这样开始不胫而走。
最早高度宣扬粤菜的著名人士，当数客居上海的杭州人徐珂。他在所撰的传世名著《清稗类钞》以及《康居笔记汇函》里，对粤菜再三致意，并提升到一个人文高度。如他在《粤多人才》里说：“吾好粤之歌曲，吾嗜粤之点心“。民国以后，岭南饮食在经济与北伐的双轮驱动下一路飙歌北上，在北京以谭家菜与本地的太史菜遥相呼应，共同开创“食在广州”时代的先河；在上海以海派粤菜赢得“国菜”的殊荣，将“食在广州”推向时代巅峰，臻于“表征民国”的饮食至高境界。
在作为上海地标的南京路上，主要餐馆多为广东人所开。永安、先施、新新、大新四大百货公司均为广东人所开，均附设高档餐厅。从新新公司独立出来的新都饭店，更是后来居上，力压群雄；上海滩名人杜月笙当年为其子摆的婚宴，即席设于此。与新都饭店望衡对宇的新雅粤菜馆，抗战胜利后三分之二的客人都是欧美人，李宗仁代总统曾在此宴请各国各界贤达。
民国时期，粤菜在上海逐渐取得霸主地位，引起人们对原生粤菜的窥视欲望，许多记者，或者特约人士，便纷纷将在广州饮食界的所见所闻，写成文章，发回报道。上海《申报》记者禹公1924年底前往广州，发回了一篇《广州食话》，开门见山地说，“广州人食之研究，是甲于全国者”。
俗话说“食在广州，味在西关”，西关曾经是广州最繁华的美食中心，这里的美食有几百种，汇集了粤菜中最传统，也是最经典的菜品。西关是广州美食文化的核心区域，也是最正宗广式点心的发源地。 [5]
2016年9月21日，世界著名的美食指南《米其林指南》发布了中国大陆地区的第一本美食指南–《米其林指南 上海 2017》，上海地区的星级餐厅名单。选出的26家星级餐厅中粤菜有9家，上榜数量最多。唯一的三星餐厅为粤菜餐厅，7家二星餐厅中有4家中餐厅，也以粤菜居多。 [17-20]
2022年1月18日，由广东省文化和旅游厅指导，广东省博物馆（广州鲁迅纪念馆）和广州酒家集团股份有限公司联合主办，广东省流动博物馆承办的“跟着粤菜去旅行——粤菜文化展”在广州酒家开幕。 [39]
社会影响
19世纪初，到达北美地区的华人有很多是广东人，他们所开的馆子自然多为粤菜馆。以加拿大为例，中式餐馆在20世纪60年代以前脍炙人口的是所谓“杂烩”。之后陆续开设了许多茶楼酒家，其菜式、点心皆仿照香港标准。在大城市，以“正宗粤菜”标榜的茶楼酒家为数很多。到上世纪90年代，多伦多唐人街里主要做的都是广东菜。 [21]
在美国，粤菜餐馆不仅受到华侨的欢迎，也受到美国人的喜爱，它们很快成为唐人街最红火的生意之一。1852年《上加利福尼亚报》曾写道:“在一段时间内，这个城市几乎所有的餐馆都是由华人经营的”。19世纪60~70年代，两位访美的中国官员也在日记中记录了他们在旧金山品尝到的粤菜：“食于远芳楼，山珍海味，烹调悉如内地”“茶点八色，果一盘，俱广产”。1960年的一次民意调查表明，粤菜是当时仅次于意大利菜的全美第二大主要菜系 [21]。2010年，广州著名小吃炒河粉被美国《洛杉矶时报》网站评为年度十大美食的冠军。 [22]
据一些报刊介绍，美国有中国餐馆的近万家；英国有4000家；法国、荷兰各有二千多家；日本不下数千家。这些地方的中国餐馆，多数是粤式茶楼、菜馆，生意很旺。澳大利亚的悉尼市，在“唐人街”的影响下，饮茶已成为一个专门名词，凡到悉尼市游览的人，都以一到“唐人街”享受一下粤式饮茶用餐的韵味为时尚。粤菜的其独特的清淡风味，独领风骚，以“食在广州”的声誉驰名中外。
食品特点
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质和味
粤菜用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。
粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。
地理优势
广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。自秦汉开始，中原汉人不断南迁进入广州。他们不但带来了先进的生产技术和文化知识，同时也带来了“烩不厌细，食不厌精”的中原饮食风格。
用料
粤菜用料十分广泛，不仅主料丰富，而且配料和调料亦十分丰富。为了显出主料的风味，粤菜选择配料和调料十分讲究，配料不会杂，调料是为调出主料的原味，两者均以清新为本。
讲求色、香、味，型，且以味鲜为主体。畜类菜色：脆皮烤乳猪、太爷鸡、清汤牛腩等百余种。海鲜、河鲜一直是粤菜赖以生存的基本原料。
食谱特色
粤菜最大特色便是用料丰富，配料多而巧。山珍海味、中外食品，无所不有，可谓全国之冠。粤菜可选原料多，自然也就精细。粤菜讲究原料的季节性，“不时不吃”。吃鱼，有“春鳊秋鲤夏三犁（鲥鱼）隆冬鲈”；吃虾，“清明虾，最肥美”；吃蔬菜要挑“时菜”，是指合季节的蔬菜，如菜心为“北风起菜心最甜”。除了选原料的最佳肥美期之外，粤菜还特别注意选择原料的最佳部位。 [4]
丰富精细的选材和清淡的口味恐怕是粤菜广受欢迎的重要原因。粤菜味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味、清鲜味，粤菜调味品种类繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。但只用少量姜葱、蒜头做“料头”，而少用辣椒等辛辣性作料，也不会大咸大甜。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色，既符合广东的气候特点，又符合现代营养学的要求，是一种科学的饮食文化。 [4]
广东人喜爱吃的白切鸡，把鸡浸在开水里浸熟，保持了鸡的原味，吃的时候才加姜、盐等配料。清平鸡是白切鸡中的佼佼者，被称为“广州第一鸡”。它只用白卤水浸制，不加任何配料，但皮爽肉滑洁白清香，骨都有味。 [4]
如此美味的粤菜，背后真正的英雄是一大批技艺超群的名厨大师。北京饭店的名师康辉早在上世纪80年代初就被法国名厨协会授予“烹饪大师”的称号，这是中国烹饪史上的第一回。祖籍广东的香港名厨杨贯一厨艺精湛，以“阿一鲍鱼，天下第一”的美誉驰名世界。广东烹饪技术力量雄厚，名师名厨辈出。他们以高超厨艺，让粤菜美食大放异彩，同时也培养了大量的烹饪后人。 [4]
烹调方法
烹调方法有21种之多，尤以蒸、炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究火候，尤重“镬气”和现炒现吃，做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、爽为主，而且随季节时令的不同而变化，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，并有“五滋”（香、酥、脆、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。选料丰富，品种花样繁多，山珍海味、鱼虾鳌蟹都能上席。风味注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。
